Konsten att temperera choklad
För att temperera choklad behöver den innehålla kakaosmör. Processen innebär att man värmer och kyler chokladen i omgångar för att förbereda den för att göra praliner, dekorationer eller liknande kreationer.
Tempererad choklad håller formen i rumstemperatur och man kan hålla pralinen i handen utan att den kladdar. Tempereringen gör att pralinen får ett krispigt hölje och en glansig och fin yta utan missfärgningar eller matta partier. Det är också lättare att få ur pralinen ur formen när den stelnat.
Det här behöver du
- Choklad i önskad mängd
- Kniv och skärbräda
- Bunke som tål mikro eller ett vattenbad
- Ren och torr pralinform
- Degskrapa, palettkniv eller slickepott
- Digital termometer
Så här tempererar du choklad
Steg 1:
Börja med att hacka chokladen i jämnstora bitar. Värm den sedan försiktigt i korta omgångar i mikron eller i en skål över ett vattenbad.
Rör om sakta och var noga med att inte få vatten i chokladen, då blir den grå. Mät temperaturen med jämna mellanrum och värm inte för varmt för då får du börja om.
Om du använder dig av mikrovågsugn så värm några sekunder i taget på lägsta effekt och prova dig fram. Rör om mellan varje omgång så att värmen fördelas jämnt och chokladen inte bränns i kanten.
Steg 2:
När smeten nått rätt temperatur är det dags att kyla ner den. En konditor kyler smeten genom att hälla ut och bearbeta den på en marmorskiva, så kallad tablering.
Om du tycker det är lite för avancerat så kan du även ställa bunken med den varma chokladen i ett något svalare vattenbad. Kyl en liten stund i taget och rör försiktigt så att chokladen kyls jämnt och inte tjocknar.
Du kan också värma enbart en del av chokladen och kyla ner den genom att röra ner den osmälta chokladen i smeten. Se till att det är lagom små bitar så de smälter lätt.
Steg 3:
När chokladen har svalnat är det dags att värma upp den några grader igen. Precis som i steg 1 värmer du i några få sekunder om du använder mikrovågsugn, och därefter rör du om och blandar varsamt hela tiden.
För vattenbad så sätter du skålen över kastrullen med varmt vatten igen. När sluttemperaturen är nådd är chokladen färdig att bakas.
För att lyckas med temperering är det bra att veta att olika typer av choklad kräver olika temperatur:
Temperera mörk choklad
- Värm till 45-48 °C
- Kyl till 27-28 °C
- Värm till 31-32 °C (chokladen blir grå vid 33 °C)
Temperera mjölkchoklad
- Värm till 43-45 °C
- Kyl till 26-27 °C
- Värm till 29-30 °C (chokladen blir grå vid 32 °C)
Temperera vit choklad
- Värm till 40-42 °C
- Kyl till 25-26 °C
- Värm till 28-29 °C (chokladen blir grå vid 31 °C)
Choklad som har stelnat kan värmas på nytt utan att du behöver göra om hela proceduren igen, se bara till att inte värma den över maxtemperaturen, på samma sätt som tidigare.
Du kan testa att chokladen är klar genom att doppa en palettkniv eller rumsvarm sked i smeten. Om chokladen stelnar på ett par minuter och är blank så är den färdig att användas till dina bakverk.
Här hittar du ett grundrecept på praliner som kan varieras i oändlighet.
Lycka till!
